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大盘鸡的做法,饭店常用配方学会在家随时吃

大厨教你新疆大盘鸡正宗做法,饭店常用配方,学会在家随时吃

大厨分享新疆大盘鸡做法,详解配方和技术要领,教你轻松做大厨

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

每当饥肠辘辘、饿得发慌的时候,叫上一份大盘鸡,备注多加几份面,是很多人的常态吧。

新疆大盘作为饭菜合一的经典大菜,总给人踏实满足的感觉。闲暇时、约一两好友,大口吃肉、大口喝酒,就觉得小日子得劲的很。真赶上饿的时候,自己都能吃一份,有肉有菜、有主有辅、辣中有香、粗中带细,简直是不可代替的上品之作。

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【新疆大盘鸡】

第一步:清洗鸡块

做大盘鸡,一般选用成年的三黄鸡,我们买的是宰杀好的,回来一定要再洗一遍,把残留的鸡毛、血水、气管全部去除。正宗的大盘鸡、鸡块一定要大,家庭做的话,可以适当剁小一点,剁好以后放入清水中浸泡出血水,这个时间大概需要20分钟。清水浸泡是最简单、有效的去腥方法,焯水虽然去血水效果很好,但是很容易把鸡油煮丢,成菜不够香。

浸泡好的鸡块变得非常白嫩、有弹性,我们用流水多洗几遍、充分洗干净以后,把水分挤干备用。

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第二步:准备配菜

土豆两个、切成均匀的滚刀块,用清水泡上以免氧化变黑。一个青椒、一个红椒分别切成滚刀块、为菜品增色。两根大葱、切成段,小白菜切掉根部,用清水洗净泥沙,也切成段。

生姜切成片、放入碗中,加入几片香叶、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒。

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再准备适量的烩面备用,烩面拉的短一些、厚一些,和皮带面非常相似,河南这边经常会用烩面代替皮带面。

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第三步:炒制

把锅烧热、加入植物油滑锅,滑好锅以后倒出热油,多加一些凉油,油温五成热时放入姜片辣椒等香料,开小火爆香,炒至辣椒皮微微发亮变红,倒入鸡块转中火煸炒3分钟,把鸡块中的水分炒干。当鸡块吐出很多油脂、闻到肉香味以后,放入几粒冰糖,把冰糖敲碎,继续煸炒至冰糖全部融化,加入两勺豆瓣酱,炒出豆瓣酱的颜色和红油给鸡块上色,如果颜色不够红润、再淋入一点老抽,把颜色炒均匀。

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然后沿锅边淋入料酒10克去除腥味,继续翻炒几下,利用酒精挥发带走腥味。这个时候鸡块已经炒至7成熟,往锅中加入适量的清水,水量要没过鸡块,接着开始调味:加入生抽10克、食盐4克、白糖3克提鲜,把土豆倒入锅中一起炖煮,土豆能使汤汁更加浓稠、清香,大火烧开以后,转中火炖煮10分钟。

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10分钟以后,把锅中的香料挑出来,转大火收汁。再放入葱段和青红椒,加入适量的鸡精调味,把青红椒和葱段压在鸡块下面,开小火焖煮1分钟,把青红椒焖至断生、焖出葱香味 即可装盘食用。

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皮带面一般在鸡块快吃完的时候再下,用手拉着面片的两端 把它抻长,不要拉的太薄,稍微厚一点吃着更有嚼劲,煮至皮带面全部飘起来,白色的硬芯即将消失时,放点小白菜或者菠菜稍微烫一下,即可出锅。把皮带面用凉开水冲一下,伴着红油鸡汤吃,非常的入味饱腹。

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阿飞有话说:

1.最好用浸泡代替焯水,以免把鸡油煮丢,否则成菜不够香。

2.糖色最好提前炒出来,便于观察颜色,避免炒糊。

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好了,一道香辣入味的新疆大盘鸡就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

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