冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

 肉制品加工厂遇到肉的褐变问题冷冻鸭腿批发价格表,但肉类为什会褐变呢?

  这主要归因于两大反应:一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色;二、肉制品中的美拉德反应。

  一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色

  在肌肉组织中,分布有大量的肌红蛋白(70~80%)和少量的血红蛋白(20~30%)。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素,血红素中有二价铁,是血红素的重要官能团,也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合(不是化合),称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。

  鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时,颜色鲜艳,当失去氧时,色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红,就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色,变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化,失去了抗氧化功能,容易使二价铁氧化为三价铁,而成为褐色。

  亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性,此时成为亚消极血色原,色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过,亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解,分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点,过量的亚硝还能使血色素变绿。

  二、肉制品中的美拉德反应

  1912年,法国人美拉德(Maillard), 发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热,会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后,把这类反 应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是,并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。含羰基的物质是还原物质时容易发生,如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。

  鸡肉中含有丰富的蛋白质,蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样,在温度稍高时,就发生美拉德反应,最终使得肉制品色泽发红、发黑。

  建议你控制下温度,肥牛从冷库出来解冻,肉块的中心温度在零下3-4 度就可以切了,加工环境温度要低,加工过程要快,切完后,肉还是冻着的,然后马上摆片包装,封口。冷冻,整个过程下来你的牛肉温度最好不要超过零上五度。肉在加工前要把变色的脂肪去掉,要不然会影响切片的整体美观。

市场上面卖的那种冰冻鸡鸭肉鱼肉,真的能吃吗?

这个问题提的,常识跑哪里去了?逻辑跑哪里去了?

1、 冰鲜鸡鸭和活鸡活鸭是一个物种,只不过存在形态有差异,有什么不能吃的?那么多人都能吃,为什么你就不敢吃?现在冰箱已经很普及了,吃冰冻的猪鸡鸭鱼肉早就是常事,吃热鲜肉的反而是少数。

2、 随着社会的发展、生活的快节奏和消费的升级,加上食品安全的需要,活鸡的消费将逐渐成为非主流,冰鲜鸡将成为主要的消费方式。这一点,在国外早已被证明,我国的香港也是如此。90后已经走入社会,很快就会成为社会中间力量,他们的消费观念与前辈们差异很大。总之,不管你承不承认,乐不乐意,趋势就在那里,不改不变,冰鲜鸡成为主要的消费模式是不以人的意志而改变的。

3、 相比活鸡,冰鲜鸡在营养上没有差异,安全上更是有明显优势,至于口感上是否有差异,这是见仁见智的事。

答主最后要说的是,根本不存在冰冰鸡鸭肉是否敢吃的问题,有这方面疑虑的人,实在是杞人忧天。

您要是觉得答主说的有道理,不要忘记点赞和关注哦

街边三十元一只的烤鸭和高档烤鸭餐厅里的烤鸭在本质上有差别吗?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

街边30块钱一只的烤鸭,和高档烤鸭厅里的两三百块钱一只的烤鸭有本质的区别吗?当然有!

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

这应该是很多人的一个共同的疑惑,也是很多人喷正经的北京烤鸭贵的原因,其实一切都源于不了解。实际上,街边的烤鸭卖你30,他可能能赚15块,利润率100%。而那些大烤鸭店里的烤鸭卖你200多一只,实际上最多赚你100,利润率在70%左右。

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

为什么呢?原材料,也就是鸭子差的太远了!就好像鹅一样,超市的白条鹅10块钱左右一斤,而潮汕的狮头鹅做出来的卤鹅,光连头带脖子一根就要1500!

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

冷冻鸭腿批发价格表,冷冻鸡鸭腿解冻后为什么会变色?

再比如,超市里普通的小三黄鸡6,7块一斤,而地道的,真正吃粮食长大的如东狼山土鸡,一只就要500以上!不看食材的种类,产地,特点,养殖成本,单单比价格,真的毫无意义!

简单的说,街边30块钱的烤鸭用的是樱桃谷小白条鸭,28天就可以长到4斤重,每只的出厂价在12块钱左右。

这种小白条鸭,去掉它的鸭毛,鸭舌,鸭掌,鸭翅,鸭胗,鸭心,鸭肠等散件,每只鸭子的冷链白条价大概只有8~9块。老板买回来之后经过处理,腌制,上炉烤熟,加上各种支出,成本根本不会超过15块。

樱桃谷肉鸭虽然便宜,但是它肉比较薄,鸭骚味也比较重,而且有时会有比较严重的抗生素残留。但因为它是大工业,规模化生产,它的价格优势非常明显,也是现在人类最主要蛋白质来源的双雄(还有一个就是白羽肉鸡)之一。

这种烤鸭是很难吃的,最显著的特点是皮再烤它也不会酥脆,完全达不到正经北京烤鸭皮掉在地上就碎成八瓣的效果,只能说一分价钱一分货。

而在北京当地,有一点档次的烤鸭店里那种100多块钱一只的烤鸭,用的是北京本地的肉脂型北京鸭。

其实它就是所谓的北京大白鸭,是樱桃谷肉鸭的祖宗。相比樱桃谷小白条鸭它肉质更厚,体型更大,饲养难度也比较高。一般在40天左右出栏,总重在6斤左右(鸭胚在4.6斤左右)。

这种鸭子经过和樱桃谷鸭杂交,它的吃口也是比较好的,不会因为气温的冷热交替而出现厌食绝食的情况。同时抗病性也比较强,好养活。但养殖成本也高出很多,毕竟多吃了快一个月的饲料啊!所以这种鸭子的成本就要60块钱一只,去掉其他散件起码也要40朝上。

相比樱桃谷鸭,它皮下脂肪比较厚。肉质也是更加细嫩,鸭腥味较轻。用它做烤鸭能达到比较好的效果,远不是二三十块的那种能比的。

高档烤鸭店用的烤鸭是地道的本地笼养大白鸭,标准的为烤鸭而订制的填鸭。

真正的北京大白鸭吃口其实并不好,这就导致吃烤鸭实际也是看时令的。夏天太热鸭子就不肯吃东西,抵抗力也差,容易养死。冬天鸭子又太肥,过于油腻。所以真正吃北京烤鸭的季节是每年的春秋两季。

北京大白鸭一般都要50天左右才能出栏,资料中玉米等粮食的占比要超过90%。大约在5~6斤左右就可以宰杀。而且都是鲜货,没可能是冷链冻货。

所以综合计算,一只真正的北京大白鸭鸭胚,光成本就要将近100块钱,那种顶级的更是要120块钱一只。这个不是我空穴来风啊,在行业内部,这个根本就不叫秘密。不管你信不信,它真不是用的樱桃谷鸭。

也只有用这样的鸭子烤出来的北京烤鸭,才能呈现颜色枣红,鸭皮酥脆,入口即化。鸭肉饱满无任何凹陷和褶皱。浓香扑鼻,没有任何鸭腥味。

片成片后盘底不见油,胸的部位是皮肉分离的,而鸭腿则是皮肉连接紧密。这种工艺标准,樱桃谷鸭是绝对达不到的!

而且北京烤鸭和街边一般烤鸭的制作工艺要求也是高的多的。普通的烤鸭最多处理腌制上炉烤就行了,而北京烤鸭需要经过冲洗,掏膛,洗膛,支撑,挂钩,烫皮,上糖水,控水,晾皮,再上糖水,灌汤等十几个步骤。任何一部处理不当,都会影响烤鸭的最终效果。

这还不算,一般烤鸭挂到炉子里,调好温度和时间就不管了。而北京烤鸭还要有烤刀口,撩裆,转体等工序。又因为用的是果木,要时刻注意温度变化,稍有不慎,哪怕不烤糊只要出现焦瘢,这只烤鸭也就废了。

好,就算你烤制的过程没有出现问题,上桌之后马上进行的就是片鸭子。片鸭也是一门手艺,先片鸭胸,鸭皮和鸭胸肉一盘。然后两条鸭腿一盘,最后是鸭脊肉和鸭头鸭尾一盘。一般要片100片以上,6~8分钟之内完成。

和鸭子配套的,还有手工荷叶饼,加糖和其他料炒出来的六必居甜面酱,以及山东章丘的大葱(取葱白葱叶连接处的那一段),这三样是主流的。其他就更多了,白砂糖,黄瓜条,蒜泥,哈密瓜,水萝卜,花生酱,甚至跳跳糖这样奇门配菜…

所以,就算一只鸭胚100块钱,后面哪步不是成本?这算下来一只鸭子好好的吃你嘴里成本要多少钱?和街边30块钱一只的烤鸭,真的有可比性吗?

写在最后:很多人都在骂北京烤鸭,觉得它太贵了。实际上这些人当中有个一成或者两层成人吃过就算不错了,更多的是跟风以及单看价格而想当然。

其实当你深入了解一样东西。便宜自然有便宜的优势,而贵也自然有贵的道理。那种认为街边烤鸭和正经北京烤鸭是一回事儿的言论,要么是不了解,要么就是故意使坏。

可实际上北京烤鸭在国际上的认同度是很高的。很多目不识丁的洋大人,一说起来中国浮现的第1个词就是北京烤鸭。只是中国太大了,各地口味天差地别,每个人也都有自己爱吃的和不爱吃的。再加上北京人一贯给大家一种穷讲究的感觉,被黑似乎理所当然…

你可以不爱吃北京烤鸭,但真的没必要去诋毁它吧?

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食相关深度文章,现在关注我,可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 2895593579@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。